中餐业在美国历史悠久，据美国食品商会日前一个宣传中餐业的记者会中透露，目前美国中餐馆的数量已超过5万家，每年销售额超过210亿美元。全美中餐馆的数量是日本餐、韩国餐、泰国餐、越南餐、印度餐等各类餐馆总数的两倍。仅在纽约就有5000家中餐馆或中餐外卖店。会中一些闽籍乡亲骄傲地表示，福州乡亲在推动中餐业中发挥了重要的力量，中餐馆在美国遍地开花，他们的苦干，让中餐业的知名度更上层楼。

　　福州侨界人士这番话并非空谈，随著福州移民的增加，由于言语问题，很难进入主流社会，在出路不多的情况下，经营餐馆是不错的选择。他们刻苦耐劳，大胆拼搏，打完工，赚了钱，就找机会做老板。现在的美国中餐业，靠他们撑起半边天。

　　美国的华人餐饮业是19世纪中叶，随着前往美国的华人在大洋彼岸落地、生根、发芽的。一百多年来，蕴藏着中国独特而丰富饮食文化的华人餐饮不仅成为美国华人生存和生活的一部分，也成为海外华人的命脉。美国的华人餐饮业形式多种多样，主要包括茶楼和咖啡馆、外卖店、中高档餐馆和连锁经营店。华人餐饮业已成为美国饮食文化中不可缺少的一部分了。

　　讲起中餐业，不能不提“杂碎”这个名称。因为杂碎是美国的中餐业的里程碑。美国人最早知道中餐，就是从杂碎开始。杂碎是什么菜？从事中餐业数十年、年前才退休的伍占士说，一般华人的观念是炒猪肝、牛什等动物内脏。其实不是，老美是不吃内脏的。所谓炒杂碎，只是用西芹、洋葱、毛菇、芽菜一起炒肉。他又说，听前辈说，这道菜缘自清朝大臣李鸿章。李鸿章访美国纽约时，就吩咐厨子弄这道菜。喜欢包打听的老美记者便把李大使在美国吃什么加盐加醋写进去。一下子，老美恍然大悟，上中餐馆时就点“炒杂碎”。

　　不过伍占士说，他阿爷有另外一个版本：150年前，一个筑铁路的华工，辛劳了一天工作，回到宿舍，没什么精神做饭，便把各种食材全放锅里煮，鲸吞后倒头便睡。因为材料很杂，便叫杂碎了。

　　且不论是哪一种传说是真的，一言以蔽之，美式中餐有异于正宗中餐。美国中餐是“骗”老外钞票，而老外又甘心“被骗”的玩意儿。

　　记者1973年移民来美，老爸教导：“在花旗，揾食只有两条好出路，女人做衣厂，男人做餐馆，不要学你老爸做面行，辛苦又赚不到什么钱。所以，你做餐馆啦！你戴眼镜，做厨师要在眼镜里装个水拨才能拨水气。做企台啦！下个礼拜带你去乡里开的餐馆学怎样服待客人。记得，学艺是没钱的。”

　　就这样，记者开始在一家位于积臣泰叫“华厨”的杂碎餐馆拜师学艺，从学端茶水、芥辣、酸梅酱和面干做起，还要学那些专有名词，收台布，铺台布，端尾台时一定要加个签语饼(fortune cookie)，这些大学问能让新手的头大两吋。奇怪的是，客人叫“鸡炒面”，厨师只炒出一碟素菜，要企台将切好的鸡丝放一点在上面，然后端给客人。奇怪是“面呢？”后来师傅告知：“你第一时间端出去的面干就是啦！”

　　一个月后，拜别师傅，到布碌仑一家叫“炒面园”小型杂碎馆实干。原来整家餐馆就只有自己一个企台，每当午餐时间，一群花枝招展的“六七十后”蜂拥而至，鸡炒面、叉烧炒饭、春卷、云呑汤等都是她们最爱。

　　记者做了半年，自以为马步稳，功夫深，不甘屈于陋室，希望再创高峰。其后得朋友介绍，到新泽西州一家叫“莲花园”的夏威夷式餐馆去做。“什么叫夏威夷式，我没做过？”“都是一样做法，只不过是有些餐添些夏威夷色彩。慢慢就习惯，”朋友说

　　于是硬着头皮上阵，起初真是不习惯，看到拍档不善的脸色，有点惴惴不安。“你以前在哪里学艺？在哪里做过？”拍档问。据实以告。“啊！做杂碎馆。”拍档看不起杂碎餐，但莲花园也卖杂碎餐呀！

　　后来还是一个同乡的企台告知，夏威夷餐乃1960年代后才冒出来的变种杂碎餐，“整色整水”高档化，只为多赚一些钱。而令记者“肃然起敬”的是莲花园位于半山腰，座位约200，有大型酒吧，“鬼妹仔”扛酒水，有自助餐厅，气派十足。

　　可惜不久“竹升老板”经营不善，餐馆关门，而记者亦开始从事执笔生涯。不过，为帮补家计，写稿工作开始后周末还是到餐馆工作，做了一年才正式脱离这一行。

　　记者周末工作的中餐馆位于新泽西州，乃当年赫赫有名的华字头“华光夏威夷餐馆”。为吸引顾客，礼拜六有肚皮舞表演，让顾客一边吃夏威夷餐，一边欣赏夏威夷舞。日前遇见一个旧伙记，问：“华光安否？”曰：“安，只不过由两间缩为一间，叫‘教授’的老板没有再打理，回大学教书去了。”

　　在这里不得不提的是，这些专做老外生意的美式中餐馆，孕育了不少硕士、博士等专业人才。因为很多华人大学生会在礼拜五至礼拜日这三天到中餐馆打工，在好生意如华字头的餐馆当企台，往往能赚到二三百元，够生活，也够学费，把硕士、博士等学位念毕。如台湾地区的退休“外交部长”钱复就不讳言自己周末在曼哈顿中城的中餐馆工作赚取学费。

　　现今的美国的中餐业又如何呢？记者离开此行业数十年，不大清楚，只听说中餐业由台山人、客家人的天下，改为福州人的世界。但让有些业者不满的是，福州人餐馆相互砍价抢客，把中餐做低了。是耶！非耶！